宮崎で釣り。たまには遠征したい!

いろんな魚が楽しいし、美味しく食べたい。のんびり釣りたい(^^ゞ

刺身について

魚は(魚に限らず)、死んでしまうと死後硬直→解硬→軟化→自己消化→腐敗という過程をたどる。
どの過程で食べるのが美味しいのかは魚種次第だと思っているんだけど、一昨日釣れたカンパチとオキアジは、〆て持ち帰り三枚におろすまでの間が約2時間で、それから更に2時間ほど経過した後に晩食で食べようとしたら硬かったので1日置く事にし、昨晩食べた。たぶん解硬途中と言う感じだったけどまあまあ満足。
カンパチはそれなりだったけど、美味かったのがオキアジで期待通り。
さばくときから感じていたが、包丁に脂がまとわりつく感覚がある。この脂の質で魚の美味さが違うと思うのだけど、アジ類で脂がたっぷりならだいたい美味しい。カンパチより美味しく感じた。

石鯛のように詰まった身と言う感じで、噛みごたえがあって噛むほどに旨味が口に広がる。
石鯛を締めたばかりの状態だとこんな感じだなと思った。
以前実家で4日ぐらい経過した石鯛の身を食べたが、それが絶妙だった。紙一重と言う感じ。臭いか美味いかの。

「足の速い」とは腐敗が早いということを例えるときに使うけど、締めて0℃で保存したイワシ・サバは解硬が始まるのが10時間程度で、かなり足の速い部類。ハマチだと24時間・マダイで56時間・ヒラメやマゴチで72時間なんだそうだ。
※「魚の科学」(朝倉書店)より

生簀の魚を締めて直ぐに食べるというのは、まだ死後硬直が始まる前の状態なので身が硬くないけど弾力がある。ただし旨味と言う部分はさほどでもない訳だ。
サバはその日の内というが、ハマチなら1日~2日置いた方が良くて、マダイだと2~3日・ヒラメ・マゴチは3~4日目が美味しいんだろう。

ところで我が家では家内が生ものが嫌いで、刺身を食べるのは私と娘なんだけど、娘は醤油に漬けないで食べる。どうも薄味だった家内の料理の影響で、味が濃いというのが苦手なようだけど、醤油を直接というのが嫌なんだとか。
でもそのままの身を美味しいと言って食べる味覚って、まさにグルメな舌だという事ではないんだろうか?
音楽なら絶対音感という感じ。

2 Comments

ヒロちゃん says..."素晴らしい\(*⌒0⌒)♪"
目標達成オメデトウ(^▽^)ゴザイマース!!
それにしても、その後が・・・・
到底私には、真似の出来る事ではありません!!(つд⊂)
釣った魚の・・・・(*´・Д・)エェェ~?
釣った魚を刺身にして2~3日冷蔵庫でねせたら・・・旨みが出る!!
何でじゃろかい!?そうは、思っていたけど・・・・・(。-_-。)
それ以上は、成るからよ!!σ(´┰`=)

何の事でも・・・難しい専門的な事には・・それ以上は首を突っっこみません・・・だから進歩が無いのですねぇ~゚(゚´Д`゚)゚

そんな私ですから・・・・貴方のブログは私にとって大変勉強に成ります。
私も、昨日、釣行しようと思ったのですが・・・・(/・ω・)/
昨日は、北風~北東が強かったので朝起きてから決めようと、車には道具を積み込んで居ましたが・・・案の定・・・時化でした。(;_;)
今週はもう無理かな?
早く行かないと、カンパチも沖アジも居なく成ってしまいそうですね。
2015.10.06 10:49 | URL | #- [edit]
あらら says..."専門的でもないんですが( ;∀;)"
カンパチもですが、オキアジがほんとに美味しかったです。
たまたま1匹釣れたんですけど、どうも群れは居なくなっている感じがしますね。カンパチは明け方・夕方が活発なようですが。

昨日は波が上がってきたようですね。
日曜日は午前中は大人しかったんですが、沖のほうからだんだん悪くなっていったみたいで、昼ぐらいには黄金の瀬周辺から何艘か戻ってきました。
我々もPM1時過ぎには撤収でした( ;∀;)
今度の週末が微妙ですね。
2015.10.06 18:11 | URL | #aIcUnOeo [edit]

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